Pieprznik jadalny

1 rok temu

Zdjęcie: kurki-pieprznik-jadalny

Pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius Fr.) to gatunek grzybów z rodziny kolczakowatych (Hydnaceae).

Nazewnictwo

Pieprznik jadalny ma około 50 synonimów naukowych. Jego nazwę polską podał Józef Jundziłł w 1830 r. W polskim piśmiennictwie mykologicznym gatunek ten opisywany był też jako kurka, stroczek lisica, kurka żółta, lisiec, pieprzyk jadalny, lisica, kurek, pieprznik pospolity, lisiczka, pieprznik gąska, stągiewka jadalna.

Morfologia

Pieprznik jadalny zaliczany jest do tzw. grzybów wielkoowocnikowych. Część podziemna plechy, grzybnia, jest najczęściej niewidoczna, natomiast owocniki z podstawkami wykształcającymi zarodniki wyrastają ponad warstwę mchów na dnie lasu.

Kapelusz grzyba ma średnicę 1-12 cm. U młodych owocników jest guzikowaty, okrągłego kształtu, później wypukły z podwiniętym brzegiem, a u starszych okazów rozpostarty, lejkowaty i nieregularny. Jego barwa jest jasnożółta do pomarańczowożółtej, a powierzchnia gładka, matowa.

Trzon osiąga długość 3-6 cm, jest barwy kapelusza, często o jaśniejszym odcieniu. Jego podstawa jest zwężona, powyżej staje się szerszy, łagodnie przechodząc w kapelusz. Jest pełny, twardy i często wygięty.

Miąższ jest barwy białej lub bladożółtej, o zwartej konsystencji, łamliwy, włóknisty w trzonie. Ma zapach owocowy, korzenny, nieco pieprzowy, a smak łagodny, kwaskowaty lub lekko ostry.

Pieprznik jadalny występuje od czerwca do października.

Występowanie

Pieprznik jadalny występuje na wszystkich kontynentach oprócz Antarktydy, a także na wielu wyspach. W Polsce jest pospolity i należy do najczęściej występujących grzybów leśnych. Rośnie w lasach liściastych i iglastych, często na piaszczystych, kwaśnych glebach, często pod świerkami pośród mchów. W niektórych rejonach Europy jednak zanika wskutek kwaśnych deszczów.

Właściwości

Pieprznik jadalny zawiera łatwo przyswajalne białko. Dodatkowo bogaty jest w węglowodany, tłuszcze, w tym NNKT (Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe), błonnik oraz witaminy (witamina D, E, C, witaminy z grupy B oraz beta-karoten) i minerały. Zawiera dużą ilość witaminy B1 oraz fenole, flawonoidy, kwas askorbinowy oraz likopen.

Znaczenie kulinarne

Pieprznik jadalny zaliczany jest do grzybów jadalnych. Ceniony jest ze względu na aromat, smak oraz twardość i chrupkość owocników. Do spożycia zaleca się młode, zdrowe owocniki, które można przyrządzać na wiele sposobów.

Smażenie kurek powinno trwać krótko, ponieważ w innym wypadku mocno twardnieją. W przypadku marynowania zaleca się stosować same kapelusze z krótko odciętym trzonem. Kurki duszone i konserwowane dobrze jest mieszać z grzybami zawierającymi duże ilości śluzów (podgrzybkami, opieńkami, maślakami).

Ponieważ kurki po suszeniu nie mają atrakcyjnego wyglądu, wskazane jest dosuszenie ich do kruchości i zmielenie na mączkę grzybową. Mączka jednak szybciej traci aromat i gwałtownie bywa atakowana przez molowate.