1 miesiąc temu
Zawartość witaminy B2 w grzybach jest większa niż w warzywach. (Fot. Pexels)Dlaczego na grzyby mówi się „leśne mięso”? Czy każdy może włączyć je do swojego menu? Jak duży wpływ mają na nasze zdrowie? Między innymi na te pytanie odpowiada dietetyk – Sabina Walat.
– Grzyby nie wszędzie cieszą się dobrą sławą. Czy rzeczywiście jest to pokarm mało wartościowy?
– Wręcz przeciwnie. Mają one wiele wartości odżywczych. Znaczącym pierwiastkiem, który występuje w grzybach jest potas. Kontroluje on ciśnienie krwi, poprawia koncentrację. Grzyby zawierają również: żelazo, wapń, fosfor, jod, selen, sole magnezu.
– To także źródło witamin?
– Zdecydowanie. Są one bogate w witaminy z grupy B, szczególnie witaminę B1, B2 a także B3. Warto podkreślić, iż zawartość witaminy B2 w grzybach jest większa niż w warzywach. Najwięcej witaminy B1 jest w kurkach. Borowiki i podgrzybki obfitują zaś w witaminę D2. Ponadto grzyby zawierają niewielkie ilości witaminy C, a także śladową zawartość witaminy B12 i E. Są też bogate w substancje antyoksydacyjne – etanolowe ekstrakty ze 150 gatunków grzybów wykazują działanie przeciwutleniające. W praktyce oznacza to, iż pomagają w opóźnianiu procesów starzenia.
Sabina Walat, dietetyk. (Fot. Archiwum)– Grzyby bywają nazywane „leśnym mięsem”. Dlaczego?
– Ponieważ w ok. 70- 90 procentach składają się z wody, a to co pozostaje po wysuszeniu to głównie białka, czyli najważniejszy składnik mięsa. Co ważne, białka występujące w grzybach charakteryzują się dobrą jego przyswajalnością, sięgającą 90 procent.
Kto nie powinien jeść grzybów?
– Czyli grzyby mają korzystny wpływ na nasze zdrowie?
– Tak. Oprócz wyżej wymienionych wartości warto wspomnieć, iż zawierają one błonnik pokarmowy, który ma bardzo duże znaczenie w procesie trawienia. Zapobiega zaparciom, poprawia pasaż treści jelitowych. W składzie chemicznym niektórych grzybów, np. boczniaka ostrygowatego, stwierdzono obecność beta-glukanów. Związki te stymulują układ immunologiczny a także mogą być stosowane w profilaktyce i terapii chorób nowotworowych. Dowiedziono, iż beta-glukany obniżają również poziom cholesterolu LDL we krwi. Owocniki grzybów zawierają niewielkie ilości cukrów prostych (wyjątek stanowi boczniak, zawiera znaczące ilości glukozy, fruktozy, ksylozy i mannozy) oraz tłuszczy. Około 75 procent całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych stanowią nieocenione NNKT, czyli niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.
Grzyby mogą zastąpić sól w kuchni. (Fot. Pexels)– Mówi się, iż grzyby są ciężkostrawne, stąd chyba nie każdy może włączyć je do swojego menu?
– Jedzone z umiarem, powinny przynosić korzyści dla przewodu pokarmowego, ze względu na obecność błonnika pokarmowego, który reguluje perystaltykę jelit i zapobiega zaparciom. Jednakże wiele gatunków grzybów może być przyczyną dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, dlatego ostrożnie spożywać lub zrezygnować z nich powinny osoby z rozpoznanymi chorobami przewodu pokarmowego, wątroby czy nerek. Nie są też wskazane dla dzieci i osób starszych.
– Czy tuczą?
– Są niskokaloryczne. W 100g świeżych grzybów jest mniej niż 50 kcal.
– Ich zdecydowanym walorem jest też intensywny smak i zapach…
– … dlatego stanowią naturalny wzmacniacz smaku i śmiało mogą zastąpić w kuchni niektóre przyprawy – znakomicie, jeżeli zastąpią sól. Grzyby są źródłem smaku umami czyli piątego „głębokiego smaku” obok słodkiego, gorzkiego, słonego i kwaśnego. Opisuje się go jako bulionowy, smakowity, mięsny. Umami wzmacnia smak słony i słodki. Stosowany jest w zupach i esencjonalnych wywarach.
Nie moczymy ich w wodzie
– Ważne jest odpowiednie przechowywanie.
– Można je mrozić, marynować i suszyć. Najmniej zdrowe są grzybki w zalewie octowej, choć jedzone okazjonalnie – nie powinny mocno zaszkodzić. Przerabiać trzeba je bezpośrednio po zbiorach, kiedy są świeże. Należy pamiętać o ich wcześniejszym dokładnym oczyszczeniu, najlepiej wilgotną ściereczką lub gąbką, należy dokładnie usunąć szkodliwe zanieczyszczenia z ich powierzchni. Grzyby same w sobie to gąbki, więc nie moczymy ich w wodzie.
Znaczącym pierwiastkiem, który występuje w grzybach jest potas. Kontroluje on ciśnienie krwi, poprawia koncentrację. (Fot. Pexels)– A czy warto kupować gotowe produkty z grzybami, jak serki topione czy bulion?
– Należy uważać, bo często nie mają one nic wspólnego ze świeżymi leśnymi skarbami! Znany każdemu bulion grzybowy zawiera w swoim składzie tylko 0,7 procenta grzybów, a reszta to sól, utwardzony tłuszcz roślinny, wzmacniacze smaku np. glutaminian sodu i inne nie najzdrowsze składniki. Warto więc czytać etykiety i sprawdzić ile w produkcie znajduje się cennych kapeluszników.
Rozmawiała: Aneta Jamroży
