Czy chciałbyś odciąć niewielką część pleśni z sera i zjeść resztę? Dlaczego warto pomyśleć jeszcze raz

Z archiwum

pytanie:

Nigdy nie jestem w stanie stwierdzić, kiedy w serze feta pojawia się pleśń, ponieważ jest on bardzo biały. Czy można bezpiecznie trzymać go całkowicie zanurzonego w pojemniku z oliwą z oliwek w lodówce?

odpowiedź:

Rozwój pleśni na serze i innych fermentowanych produktach mlecznych jest powszechny
Szczególnie niepożądany problem, biorąc pod uwagę cenę wielu z nich. Co więcej, niektóre rodzaje pleśni i toksyn powodują poważne problemy zdrowotne, dlatego zdecydowanie zaleca się unikanie ich powstawania i unikanie spożywania jakiejkolwiek żywności wykazującej pleśń.

Pleśnie to mikroskopijne grzyby, które mogą rozwijać się na naszej żywności lub na jakimkolwiek materiale roślinnym lub zwierzęcym. Większość pleśni składa się z nitkowatych włókien, często widocznych dla ludzkiego oka. Grzyby wytwarzają również zarodniki, które mogą być przenoszone przez powietrze, wodę lub owady, umożliwiając im rozprzestrzenianie się.

Jest to problem zdrowotny, ponieważ niektóre rodzaje pleśni mogą powodować alergie i problemy z oddychaniem. Ponadto niektóre z nich mogą wytwarzać mikotoksyny, czyli substancje toksyczne, które powodują choroby.

Pleśń kryje w sobie więcej, niż mogłoby się wydawać, ponieważ nitkowate struktury grzybów zachowują się jak gałęzie i korzenie i prawdopodobnie wrastają głęboko w żywność. Tak więc, chociaż na powierzchni może być widoczny tylko mały krążek pleśni, nici mogły przenieść toksyczne substancje znacznie głębiej do środka. Dlatego też wycięcie widocznej pleśni niekoniecznie eliminuje inwazję i leżące u jej podstaw zagrożenia dla zdrowia.

Organizm ludzki posiada bardzo skuteczny system niszczenia niepożądanych mikroorganizmów i usuwania toksyn. Najpierw kwaśne środowisko naszego żołądka niszczy wielu niepożądanych najeźdźców, a następnie do jelita cienkiego wstrzykuje się żółć, co działa jak detergent na każdego, kto dotrze tak daleko. Toksyny wytwarzane przez grzyby są usuwane przez komórki wyściełające nasze jelita, a jeżeli którakolwiek z nich przedostanie się przez te komórki w stanie nienaruszonym, zwykle radzi sobie z nią wątroba.

Jednakże, jeżeli spożyte zostaną wystarczające dawki toksyn, mogą one przytłoczyć ten wysoce wydajny system i spowodować poważne problemy. Niektóre mikotoksyny wytwarzane przez grzyby są szczególnie szkodliwe i mogą powodować nudności, wymioty, a w wyjątkowych przypadkach raka i śmierć.

Dowiedz się więcej

Jednak nie wszystkie grzyby czy pleśnie powodują u nas choroby, niektóre wykorzystywane są do produkcji antybiotyków, a jeszcze inne do produkcji żywności takiej jak camembert czy ser pleśniowy. Uprawia się je w kontrolowanych środowiskach, aby mieć pewność, iż nie wytwarzają szkodliwych toksyn lub, w przypadku antybiotyków, ich korzystne działanie przewyższa ich toksyczne działanie. Zatem pyszny kawałek sera pleśniowego bardzo różni się od kawałka spleśniałego chleba zawierającego szkodliwe mikotoksyny.

Aflatoksyna jest jednym z przykładów toksyny wytwarzanej przez pospolitą pleśń zwaną Aspergillus flavus i pokrewny gatunek Aspergillus parasiticus. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem klasyfikuje aflatoksyny jako pierwszą grupę substancji rakotwórczych dla człowieka, umieszczając je w tej samej kategorii substancji rakotwórczych co alkohol i tytoń. Nie ma bezpiecznego poziomu spożycia aflatoksyny, dlatego dokłada się wszelkich starań, aby zmniejszyć zanieczyszczenie dostaw żywności dla ludzi i zwierząt.

Naukowcy odkryli, iż niewielki procent pleśni rosnącej na serze przechowywanym w domowych lodówkach należał do rodzaju Aspergillus, którego podzbiór był zdolny do wytwarzania aflatoksyn. Trudno to oszacować, ale poprzednie badania wykazały, iż od 0,3 do 8 procent pleśni znajdującej się na serze jest zdolne do wytwarzania aflatoksyny.

Dlatego najlepiej wyrzucić miękkie sery, takie jak feta, na których widać widoczną pleśń, ponieważ mogą zostać zanieczyszczone znacznie pod powierzchnią. Natomiast twarde sery można uratować, odcinając pleśń i co najmniej kolejne 2 cm sera pod pleśnią i wokół niej.

W przypadku fety tak, można ją przechowywać w oleju w lodówce. Jednak najbardziej opłacalnym sposobem ograniczenia powstawania pleśni jest przechowywanie go w domowym roztworze solanki. Feta to ser marynowany, dlatego przechowywanie jej w solance jest zwykle częścią procesu produkcyjnego. Możesz samodzielnie przygotować 5% roztwór solanki, mieszając 50 g soli z 1 litrem wody, a następnie bezpiecznie zanurzyć w tym roztworze ser feta (bez opakowania), aby wydłużyć czas przechowywania bez pleśni.

Artykuł ten pojawił się po raz pierwszy Słuchacz z Nowej Zelandii Wydanie 19 listopada 2022 r.