Prehistoryczni kucharze z Dąbek

Zdjęcie: Kalina


Około 7 tys. lat temu społeczności europejskie wykorzystywały różne produkty roślinne i zwierzęce do tworzenia złożonych potraw. Już wtedy istniały lokalne tradycje kulinarne i style gotowania. Prehistoryczna kuchnia była bardziej złożona, niż sądzono – pokazują najnowsze badania, m.in. z okolic Dąbek.


Badacze z międzynarodowego zespołu, kierowanego przez dr Larę González Carretero z Uniwersytetu w Yorku w Wielkiej Brytanii, przyjrzeli się temu, co naprawdę gotowali łowcy-zbieracze z północnej i wschodniej Europy między VI a III tysiącleciem p.n.e. W pracach uczestniczyli m.in. prof. Jacek Kabaciński z Instytutu Archeologii i Etnologii PAN w Poznaniu i prof. Piotr Kittel z Wydziału Nauk Geograficznych Uniwersytetu Łódzkiego. Wyniki opublikowano w piśmie Plos One (DOI: 10.1371/journal.pone.0342740).


Co jedli dawni mieszkańcy Europy?


Powszechną metodą interpretowania diety dawnych społeczności jest analiza pozostałości tłuszczy zachowanych na ceramice, także tej używanej w odległej przeszłości. Metoda ta ma jednak ograniczenia, ponieważ dostarcza informacji głównie o pozostałościach pochodzenia zwierzęcego. W najnowszych badaniach połączono natomiast kilka technik, w tym badania mikroskopowe i analizy chemiczne, co umożliwiło zidentyfikowanie pozostałości roślin, spożywanych przez dawnych mieszkańców Europy. – Nasze połączone podejście mikroskopowe pozwoliło skupić uwagę na prehistorycznych recepturach. Odkryliśmy, iż łowcy-zbieracze-rybacy nie żywili wyłącznie rybami; aktywnie przetwarzali i spożywali szeroką gamę roślin – podkreślają badacze.


Naukowcy zbadali pozostałości związków organicznych, znalezione w 58 fragmentach ceramiki, jakie odkryto na 13 stanowiskach archeologicznych w Europie Północnej i Wschodniej m.in. z dorzecza Donu, górnej Wołgi, międzyrzecza Dniepru i Dźwiny oraz stanowisk archeologicznych wokół Morza Bałtyckiego, m.in. z miejscowości Dąbki, położnej na polskim wybrzeżu.


Zastosowane metody potwierdziły wcześniejsze ustalenia wskazujące, iż dominującym składnikiem potraw były ryby słodkowodne, a w niektórych regionach także morskie.


Diety roślinne


Jednak wyniki analiz mikroskopowych udowodniły coś znacznie ciekawszego – niemal w dwóch trzecich próbek zachowały się ślady materiału roślinnego. Wśród nich znalazły się pozostałości m.in.: dzikich traw i roślin strączkowych, przedstawicieli z rodziny szarłatowatych (Amaranthaceae), korzeni i bulw roślin zielnych, owoców, zwłaszcza jagody kaliny koralowej (Viburnum opulus).


Dobór składników i receptury różniły się w zależności od regionu, co najprawdopodobniej odzwierciedlało dostępność lokalnych zasobów. Użycie konkretnych roślin nie było przypadkowe, często powtarzały się określone zestawienia składników, co sugeruje świadome, utrwalone tradycje kulinarne.


Kucharze z Dąbek


Szczególnie interesujące okazały się znaleziska z rejonu górnej Wołgi i obszaru bałtyckiego. We fragmentach naczyń znalezionych m.in. na stanowisku w miejscowości Dąbki znajdowano resztki jagód kaliny (Viburnum opulus) – zarówno całe nasiona, jak i ślady miąższu. Co więcej, kalina była niemal zawsze łączona z rybą. Dziś kalina jest znana w Europie Wschodniej jako roślina o adekwatnościach leczniczych i charakterystycznym, lekko gorzkim smaku. Surowe owoce są umiarkowanie toksyczne i mało przyjemne w smaku, ale gotowanie redukuje gorycz i zmienia aromat. Możliwe więc, iż łączenie kaliny z rybą miało nie tylko znaczenie smakowe, ale także praktyczne – poprawiało strawność i walory potrawy.


W Dąbkach miejscowi zbieracze przygotowywali i spożywali też części roślin bogatych w skrobię, takich jak korzenie i kłącza buraka dzikiego (Beta vulgaris subsp. maritima) oraz roślin z rodziny łączniowatych (Butomus spp.).


Jak wyjaśniał prof. Jacek Kabaciński, podczas badań w Dąbkach w naczyniach wytwarzanych przez łowców-zbieraczy odkryto ślady wskazujące na przetrzymywanie produktów pochodzenia mlecznego. – Ponieważ nie hodowali zwierząt można przypuszczać, iż prawdopodobnie był to efekt relacji wymiennych z grupami rolników, na co istnieją w Dąbkach liczne dowody – dodał.


Pradawne receptury


W badanych regionach dominowały odmienne połączenia: w dorzeczu Donu częściej łączono ryby z dzikimi trawami i roślinami strączkowymi, w rejonach dzisiejszej zachodniej Rosji (stanowiska Serteya i Zamostje) popularne było gotowanie ryb z zielonymi częściami komosowatych – łodygami, liśćmi i kwiatostanami. Umiejętność gotowania i łączenia składników zmieniała nie tylko smak potraw, ale też ich wartość odżywczą, teksturę i możliwości przechowywania. Selektywne wykorzystywanie konkretnych roślin i ich części mogło więc stanowić etap przejściowy między zbieractwem a bardziej świadomym zarządzaniem zasobami roślinnymi.


Wyniki analizy porównawczej wykazały związek między technologią wykonania naczyń a ich zastosowaniem kulinarnym. Oznacza to, iż różne społeczności nie tylko wytwarzały ceramikę w odmienny sposób, ale też używały jej do przygotowywania charakterystycznych dla siebie potraw. Wyniki przeprowadzonych badań dowodzą, iż już w neolicie istniały w Północnej i Wschodniej Europie regionalne „style gotowania”.


Źródło: www.naukawpolsce.pl, fot. Ivar Leidus/ CC BY-SA 4.0/ Wikimedia Commons. Na zdjęciu owoce kaliny koralowej Viburnum opulus.