Od lat prowadzę monitoring tego co sprzedaje się na targach w różnych krajach świata. Osobiście udało mi się przeprowadzić projekty badań nad targowiskami w: Chorwacji (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23286393/), Gruzji (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28713171/) i Laosie (https://ethnobiomed.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13002-020-00423-y). Jeździłem także po Korei, Malezji i Sri Lance choć z tego powstała na razie raczej dokumentacja fotograficzne, a nie prace naukowe. Moja doktorantka Pani Renata Kasper-Pakosz przez 3 lata monitorowała targowiska Polski pd-wch. Znaleźliśmy tam choćby 2 nowe dla mykobioty Polski gatunki grzybów z rodzaju koźlarz i mlecz (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27717395/).
Kilka lat temu zwróciła się do mnie prof. Renata Piwowarczyk, wybitna badaczka roślin pasożytniczych Kaukazu, z prośbą o pomoc w koordynowaniu badań tragowisk w Armenii. Z powodu COVIDu nie brałem w nich sam udziału, ale lokalni armeńscy botanicy dokonali bardzo wnikliwej analizy tego co sprzedaję się w Jerewaniu na targowiskach (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32429968/)
Część roślin sprzedaje się do wykonania potrawy zhingyalov hats, o której dzisiaj napiszę. W języku polskim fonetycznie powinniśmy zapisać „dżingialow hac” (Ժենգյալով հաց). Jest to prosta i smaczna potrawa ormiańska, serwowana tam także na ulicach jako rodzaj fastfoodu.
Ok. półtorej szklanki mąki
1 łyżeczka soli
Szczypta papryki
Dzikie rośliny (o objętości 3-5 l), najlepiej kilka gatunków włączając jakiś szczypiorek czy czosnek
Cytryna
Osobno przygotowujemy wpierw farsz. Do potrawy tej wchodzą różne dzikie i uprawne warzywa liściowe. Najczęściej w skład tej potrawy wchodzą: gwiazdnica pospolita, tasznik, pokrzywa zwyczajna, mięta długolistna, kozibród (różne gatunki), szczaw (różne gatunki), różne gatunki dzikiego czosnku oraz nie występująca w Polsce trybula gajowa. Większość roślin używa się na surowo. Rośliny twardsze jak pokrzywa dobrze jest jednak podgotować (bardzo ważne jednak jest dokładne odciśnięcie wody po ugotowaniu żeby nie zamokło ciasto). Rośliny siekamy. Przyprawiamy solą i ostrą papryką. jeżeli w mieszance nie ma szczawiu doprawiamy sokiem z cytryn.
Ciasto ze zwykłej pszennej mąki mieszamy z letnią wodą i lekko ugniatamy. Odstawiamy na ½ do 1 godz. Potem dzielimy na porcje wielkości podobnych do tych na przeciętną pizzę (30 cm). Rozwałkowujemy na okrągły placek jak pizza. Ciasto nie powinno być zbyt cienkie. U mnie na warsztatach wybitny włoski pizzaoiolo zrobił kiedyś cienkie ciasto jak na perfekcyjną pizzę i podczas pieczenia zrobiły się w nim dziury. Na środku placka układamy całkiem sporą kopę posiekanego zielska. Spinami ją palcami (tak jakbyśmy chcieli zrobić calzone) i łączymy brzegi ciasta jak w pierogach. Potem jeszcze lekko rozwałkowujemy ten pieróg, ale ostrożnie żeby nie pękł. Po 2-3 nieudanych próbach na pewno dojdziecie do wprawy w ocenianiu ile farszu dodać. Popatrzcie na zdjęcia.
Uformowany pieróg wkładasz na rozgrzaną blachę nad ogniskiem lub rozgrzaną patelnię żeliwną bez tłuszczu. Pieczesz aż się jednak strona przyrumieni, przekładasz pieczesz, odstawiasz. Kroisz na porcje i serwujesz.
